ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสของชาวอิสานที่มีความนิยมมากโดยแต่ละท้องถิ่นมีการทำปลาร้าตามสูตรและวัตถุดิบของท้องถิ่นตัวเองเพื่อเป็นการถนอมอาหารไว้ให้ได้มีกินตลอดปี ปัจจุบันปลาร้าได้มีการพัฒนาเพื่อเป็นสินค้าในรูปแบบบรรจุขวดพาสเจอร์ไรซ์จัดจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ ถือว่าเป็นอีกสินค้าที่มีความน่าสนใจและเป็นตัวเลือกให้กับคนที่กำลังมองหาช่องทางทำกิน วันนี้เราเลยขอพาทุกคนไปเจาะลึกเรื่องราวกว่าจะมาเป็นปลาร้า

“…วิธีดั้งเดิมของการทำปลาร้า คือ ใช้เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำอ่อน ตัวปลาเป็นส่วนประกอบหลักสำคัญ
สิ่งที่บ่งบอกคุณภาพของปลาร้าก็คือ คุณค่าทางอาหาร รส กลิ่น สี เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองชนิดอื่น เช่น ปลาจ่อม กะปิ ปลาส้มแล้ว ปลาร้าจะให้สารอาหารค่อนข้างสูงกว่า…”

1.ปลาแดกหอม เป็นปลาร้ากลิ่นหอม สีแดง ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิลและปลาตัวใหญ่ชนิดอื่นๆ ส่วนประกอบในการหมักจะใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำข้าวอ่อนหนึ่งส่วน
2.ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้จะใช้ปลาที่มีขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมคือปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่งและรำข้าวหนึ่งส่วน
3.ปลาแดกโหน่ง คือปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรง ส่งกลิ่นไปได้ไกลๆ รสชาติแปลกไปจากเดิม สีดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงรสส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้ ทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่นปลาซิว ปลาขาว ปลาสร้อย และปลาขนาดเล็กชนิดอื่นๆ ส่วนผสมคือ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

ปลาร้าที่จะให้มีคุณภาพดีจะต้องหมักนาน 3 เดือนขึ้นไป หรือถ้าเป็นปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาหมักนานเป็นปีเลยทีเดียว สำหรับคุณแม่บ้านที่ชอบทานปลาร้า ลองทำปลาร้าด้วยตัวเองตามสูตรนี้ได้เลย

วิธีทำปลาร้า

1.นำปลาที่จะทำปลาร้า มาทำความสะอาด วางพักไว้บนตะแกรง หรือตะกร้าที่มี เพื่อให้น้ำไหลออกจากตัวปลา หากเป็นปลาตัวใหญ่ ต้องเอาเกร็ดและไส้ออก
2.ถ้าใช้ปลา 4ส่วน ควรใช้เกลือ ส่วนครึ่ง กะประมาณให้สมส่วน จากนั้นคลุกเคล้าตามด้วยรำข้าวคลุกด้เคล้าให้เข้ากันดี แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ปิดให้สนิท
3.ใช้เวลาหมัก อย่างน้อย 3 เดือน หรือมากกว่านั้น ก็จะได้ปลาร้าหอมๆฝีมือเราเองไว้ทานได้ง่ายๆ

ประโยชน์ของปลาร้ามีสารอาหารหลักๆคือโปรตีน แคลเซี่ยม ไขมันและวิตามินต่างๆอยู่มาก หากจะเลือกซื้อ ควรเลือกที่ตัวปลาอ่อนนุ่ม มีกลิ่นหอม ไม่เหม็นเน่า เนื้อปลามีสีแดงออกส้ม น้ำปลาร้าต้องมีรสเค็มไม่เปรี้ยว สีน้าปลาร้าไม่ดำคล้ำ ควรมีสีออกน้ำตาล เป็นต้น

เนื่องจากปลาร้า เป็นอาหารหมักดองแบบสดๆ ไม่ใช่อาหารที่สุกแล้วและใช้เวลาหมักเป็นเวลานาน ก่อนจะนำมาปรุงอาหารควรนำไปต้มให้สุกก่อน เพื่อให้มั่นใจว่าสุก สะอาด ปัจจุบันปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก จึงเกิดอุตสาหกรรมการทำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ขึ้นมาบรรจุลงในขวด มากมายหลายยี่ห้อ ส่งขายทั้งในและนอกประเทศ

รวมถึงประเทศลาวก็มีการทำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์บรรจุขวดขายเช่นเดียวกันกับบ้านเรา ปัจจุบันมีการตรวจสอบมาตรฐานปลาร้า โดยประกาศของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้าปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551 มีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมคุณภาพและความปลอดภัย ให้กับประชาชน

ธุรกิจการขายปลาร้าบรรจุขวด เป็นอาชีพกำลังแข่งขันกันไม่เว้นแต่บุคคลมีชื่อเสียงในวงการบันเทิง นักร้อง นักแสดง ก็หันมาจับธุรกิจปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ ขายกันทั้งในและส่งออก เป็นอีกหนึ่งอาชีพที่ทำรายได้มากในแต่ปี แต่ละแบรนด์ล้วนมีสูตรของตนเองเฉพาะตัว ลูกค้าอย่างเราๆ ก็เลือกสรรตามความชอบส่วนบุคคล และสิ่งควรคำนึงถึง นั่นก็คือ ความสะอาด มีฉลากข้างขวดถ้าเป็นปลาร้าที่มีตัวปลาไม่ควรกินดิบๆ เพราะมีสารไนโตรซามีนเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งท่อน้ำดีได้ รู้แล้วอย่างนี้แล้ว เราก็ต้องใส่ใจในความสะอาดของปลาร้า เสียเวลาทำให้สุก ชีวิตและสุขภาพของเราก็จะสุขตาม

ขอบคุณภาพประกอบจาก แฟนเพจ น้ำปลาร้ารสมือแม่-เพจหลักบริษัท

Copyright© Bsite.In