จากบทความก่อนหน้าที่เราได้พูดถึงอาชีพนักชิมกาแฟ (Coffee Cupper) ไป หลายคนอาจเริ่มสนใจในอาชีพนี้มากขึ้น เราเลยคัดสรรคำศัพท์ 10 คำที่เกี่ยวกับรสชาติ กลิ่นและสัมผัสของกาแฟมาให้คุณเพื่อจะเตรียมตัวเป็น Coffee Cupper กัน

Cupping

เริ่มที่คำว่า คัพปิ้ง คำนี้หมายถึง การชิม วิเคราะห์ และแยกแยะรสชาติของกาแฟเพื่อตรวจสอบคุณภาพ

Aroma

อโรม่า คือ กลิ่นของกาแฟ โดยกลิ่นของกาแฟนั้นมีกลิ่นหอมหลายแบบ เช่น กลิ่นคล้ายช็อกโกแลต (Chocolatey), กลิ่นเหมือนลูกกวาด (Caramelly), กลิ่นคล้ายดอกไม้ (Floral), กลิ่นคล้ายผลไม้ (Fruity), กลิ่นคล้ายสมุนไพร (Herbal), กลิ่นคั่ว/ควัน/ไหม้ (Roast) หรือกลิ่นคล้ายถั่ว (Nutty) เป็นต้น

Acidity

เอซิดิตี้ คือ รสเปรี้ยวของกาแฟ มักเจอในกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ ๆ คือ กาแฟที่คั่วอ่อนหรือคั่วกลางนั่นเอง นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟที่ปลูกบนที่สูงก็มักจะมีรสชาติเปรี้ยวเช่นกัน กาแฟรสเปรี้ยวเป็นกาแฟที่ถ้าใครชอบก็จะชอบเลย แต่ถ้าใครไม่ชอบก็จะไม่ชอบเลย

Sweetness

เป็นคำที่ตรงข้ามกับ Acidity ซึ่งหมายถึง รสหวานของกาแฟนั่นเอง

Body

บอดี้ คือ ความหนาหรือความหนักแน่นของกาแฟ อย่างน้ำกาแฟจะมีความหนาแน่นน้อยกว่านม ดังนั้น กาแฟใส่นมจึงมีบอดี้ที่หนากว่ากาแฟดำ

Balance

บาลานซ์ คือ ความสมดุลของรสชาติกาแฟ หลายคนอาจจะคิดว่าความสมดุลในรสชาติหมายถึงมีรสชาติที่พอดี ไม่เปรี้ยวเกินไป แต่จริง ๆ แล้ว Sunalini Menon ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมกาแฟชาวอินเดีย อธิบายไว้ว่า ความสมดุลในรสชาติกาแฟหมายถึง ความสมดุลระหว่างความหนาบางของบอดี้และเอซิดิตี้

Creamy

ครีมมี่ คือ สัมผัสของกาแฟที่มีบอดี้หรือความหนาแน่นมาก

Watery

วอเทอรี่ คือ สัมผัสของกาแฟที่มีบอดี้หรือความหนาแน่นน้อย

Coffee Taster’s Flavor Wheel

Coffee Taster’s Flavor Wheel คือ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟที่พัฒนาโดยสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association หรือ SCA) ร่วมกับ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research) เป็นเครื่องมือที่สำคัญมากสำหรับนักชิมกาแฟ

Tasting notes

หมายถึง ข้อความสั้น ๆ บนถุงกาแฟที่ระบุรสชาติและกลิ่นของกาแฟนั้น ๆ หลังผ่านการชิมรสชาติจากนักชิมกาแฟนั่นเอง

นอกเหนือจากการเรียนรู้คำศัพท์แล้ว การจะเป็นนักชิมกาแฟมืออาชีพได้ยังต้องฝึกฝนบ่อย ๆ และหมั่นเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ต่าง ๆ อยู่เสมอ อาจจะสมัครเรียนกับคอร์สที่ทางสถาบันกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย (Specialty Coffee Institute of Thailand หรือ SCITH) จัดขึ้น หรืออาจจะออกไปหาประสบการณ์จากนอกห้องเรียนโดยการไปเข้าร่วมการแข่งขันก็ได้

ขอบคุณที่มาจาก: Seat2Cup Coffee, ZMITH, Kopi café happy, LineToday

ในอุตสาหกรรมกาแฟ มีอาชีพมากมายที่เราคุ้นชินกัน ทั้งเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ บาริสต้า และนักคั่วกาแฟ แต่บทความนี้จะพูดถึงอาชีพหนึ่งที่ถ้าเทียบกับอาชีพอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟแล้วถือว่ามีจำนวนน้อยมากทีเดียว นั่นก็คือ Coffee cupper หรือ อาชีพนักชิมกาแฟ

Coffee cupper คือ อาชีพนักชิมกาแฟที่ชิมและระบุสัมผัสที่ได้รับจากเมล็ดกาแฟนั้น ๆ โดยจะแยกแยะทั้งกลิ่น รสชาติ และความรู้สึกที่ติดค้างในปากหลังดื่มเพื่อทดสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดที่ได้ชิม

อาชีพนักชิมกาแฟมีความสำคัญกับอุตสาหกรรมกาแฟเป็นอย่างมาก เพราะสามารถบอกได้ว่าอะไรคือจุดเด่นจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัว และเมื่อผู้ผลิตได้รับรู้ว่าปัญหาของกาแฟนั้นคืออะไร เกิดจากอะไร ก็จะสามารถแก้ไขปัญหานั้นเพื่อพัฒนาคุณภาพของกาแฟต่อไปได้

แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่รสชาติดีมีมาตรฐานอะไรมาวัดในเมื่อลิ้นและความชอบของแต่ละคนก็แตกต่างกันไป เพราะเหตุนี้ สมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association หรือ SCA) จึงเล็งเห็นถึงปัญหาและกำหนดมาตรฐานกาแฟสากลขึ้นมา

สมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association หรือ SCA) คือ สมาคมไม่แสวงหาผลกำไรที่มีสมาชิกเป็นผู้เชี่ยวชาญในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ ทำหน้าที่รวบรวมคนที่มีอาชีพเกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) มาทำงานร่วมกันเพื่อยกระดับมาตรฐานกาแฟทั่วโลกและสร้างอุตสาหกรรมกาแฟที่ยั่งยืนต่อไปได้

มาตรฐานกาแฟที่กำหนดโดยสมาคมกาแฟพิเศษเป็นการวัดเชิงปริมาณและมีคุณสมบัติเหมาะสมตามการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ ปัจจุบัน สมาคมกาแฟพิเศษได้กำหนดมาตรฐานกาแฟทั้งหมด 3 อย่าง คือ น้ำที่ใช้สำหรับการชงกาแฟ, เมล็ดกาแฟสีเขียวที่ไม่ผ่านการคั่ว, มาตรฐานเพื่อการชิมทดสอบรสชาติเมล็ดกาแฟ (Cupping Standard) โดยมาตรฐานทั้ง 3 อย่างนี้เองที่เป็นตัววัดในการชิมกาแฟและทดสอบคุณภาพกาแฟว่ากาแฟนั้นมีจุดเด่นจุดด้อยอย่างไร รวมถึงเป็นเกณฑ์การให้คะแนนที่ใช้ในการตัดสินผู้ชนะในการแข่งขันคั่วกาแฟชงสดในงานต่าง ๆ

การจะเป็นนักชิมกาแฟ (Coffee Cupper) ได้นั้นไม่ได้เป็นกันง่าย ๆ อาชีพนี้จะต้องหมั่นฝึกฝน และสั่งสมประสบการณ์การชิมกาแฟมานับไม่ถ้วน ทุก ๆวันจะต้องลองชิมกาแฟที่แตกต่างกันและจดบันทึกรสชาติและกลิ่นที่ได้จนกาแฟแทบจะกลายเป็นอวัยวะที่ 33 ของนักชิมกาแฟไปเลย ที่สำคัญคือ นักชิมกาแฟอาชีพจะต้องมีใบรับรองที่ออกโดยสถาบันที่น่าเชื่อถือด้วย

ในประเทศไทย สถาบันที่ได้รับการรับรองจากสมาคมกาแฟพิเศษ คือ สถาบันกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย (Specialty Coffee Institute of Thailand หรือ SCITH) โดยทางสถาบันมักจะเปิดคอร์สให้ผู้ที่ต้องการเรียนรู้การชิมกาแฟเข้ามาฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์ ทั้งยังสามารถออกใบรับรองการเป็นนักชิมกาแฟให้กับผู้ที่ผ่านหลักสูตรได้อีกด้วย

หากคุณเป็นคนที่มี Passion ในกาแฟและกำลังมองหางานที่คุณอาจจะรักและอยู่กับงานนั้นได้ตลอดชีวิต อาชีพนี้อาจจะตอบโจทย์สำหรับคุณก็ได้

ขอบคุณที่มาจาก: Seat2Cup Coffee, procoffeedrip, SCITH